Pan de masa madre, horneado esta mañana.

Cada mañana, antes de que abran las puertas, el horno ya lleva horas encendido. La masa que hoy sale convertida en hogaza empezó a fermentar ayer: veinticuatro horas de reposo lento para que la miga quede alveolada y la corteza, gruesa y crujiente de verdad.

No es una fábrica: es un mostrador chico donde cada bandeja se agota y se vuelve a llenar. Por eso la pregunta de todos los días no es qué hay, sino a qué hora sale — y esa respuesta está más abajo, en la sección de horarios.